HACCP Konsepti, Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizi demektir.
HACCP konseptinin amacı, nihai tüketicilerin sağlıklarını tehdit eden risklerin en aza indirgenmesidir.
Yani, gıda maddelerinin güvenilirliğini ve tüketicilerin sağlığını koruyan bir sistemdir.
Dünyadaki en büyük restoran zinciri McDonalds da, kendi gıda maddelerini HACCP konseptiyle kontrol etmektedir.
HACCP konsepti, aşağıdaki yedi temel ilke ile uyum içerisinde oluşturulmuştur:
Risk tahminleriyle birlikte spezifik tehlike analizi, yani müesseselerde gıda maddelerinin kalitesini düşürebilecek noktaların tespit edilmesi
Sonra yaşam kalitesini sağlayacak önlemlerin alınması
Önceden belirlenmiş sınır değerlerine sıkı bir şekilde riayet edilmesi
Tüm noktaların izlenmesi
Gerekli görülmesi halinde düzeltici önlemlerin alınması
Denetim ve onaylama
Veterinerlik dairesi için dokümantasyon
HACCP Konsepti aşağıdaki alanlar için geçerlidir:
Mal girişi (ısı ve pH değeri ölçümü)
İmalat (bütün makinaların, imalat tesislerinin, tezgahların, bıçakların temizliği, işçilerin hijyeni)
Ambalajlama (döner şişlerin usulüne uygun olarak ambalajlanması)
Depolama (doğru depo ısısı)
Mal çıkışı (ürünün çıkmadan önceki son kontrolleri)
Kısaca özetlemek gerekirse, burada et ürünlerinin tam bir kontrolden geçirilmesi ve kalite ve hijyenin sağlanması söz konusudur.
HACCP sisteminde en az yılda bir kez harici bir müşavir firma tarafından denetim ve onaylama işlemi yapılır. Denetim esnasında önemli bütün üretim süreçleri incelenir ve çalışanlar eğitilir.
Bizim müessesemizde etler haftada bir kez rasgele numune alma usulüyle Dr. Berns Laboratuarı tarafından incelenir.
İmalathenelerimizin temizliği de kontrol edilir, sonuçlar tutanak halinde veterinerlik dairesine ibraz edilir.
