Das HACCP Konzept steht für Hazard Analysis Critical Control Point.
Ziel des HACCP Konzeptes ist es gesundheitlichen Risiken beim Verzehr für den Endverbraucher zu minimieren.
Es ist also ein vorbeugendes System, dass die Sicherheit von Lebensmitteln und die Gesundheit von Verbrauchern gewährleistet.
Auch die größte Restaurantkette der Welt, McDonalds, kontrolliert seine Lebensmittel durch das HACCP Konzept.
Das HACCP Konzept ist in Übereinstimmung mit folgenden sieben Grundsätzen erstellt:
Spezifische Gefahrenanalyse mit Risikoabschätzung, das heißt man identifiziert Punkte im Unternehmen, die die Lebensmittelqualität mindern könnten
Dann werden Maßnahmen ergriffen um die Lebensqualität zu sichern
Vorgegebene Grenzwerte müssen dabei strikt eingehalten werden
Monitoring - Überwachung aller Punkte
Korrekturmaßnahmen bei Bedarf
Verifikation
Dokumentation für Veterinäramt
Das HACCP-Konzept gilt für folgende Bereiche:
Wareneingang (Messung Temperatur und PH-Wert)
Produktion (Reinigung aller Maschinen, Produktionsanlagen, Tische, Messer, Hygiene Mitarbeiter)
Verpackung (ordnungsgemäße Verpackung des Dönerspießes, so dass er nach außen hin geschützt ist)
Lagerung (richtige Lagertemperatur)
Warenausgang (letzte Kontrolle bevor die Ware das Haus verlässt)
Kurz gefasst geht es hier in unserem Fall um die komplette Überwachung der Fleischproduktion und die Sicherung der Qualität und Hygiene.
Das HACCP-System wird mindestens einmal pro Jahr durch eine externe Beratungsfirma verifiziert. Bei der Verifikation werden alle wichtigen Betriebsabläufe überarbeitet und die Mitarbeiter geschult.
In unserem Haus wird das Fleisch einmal wöchentlich stichprobenartig von Dr. Berns Labor untersucht.
Auch die Reinigung unserer Produktionsstätte wird untersucht, die Ergebnisse werden festgehalten und dem Veterinäramt vorgelegt.
